2. 특징 ¶
부들부들하고 쫀득거리면서 착착 달라붙는 식감과 고소하게 베어나오는 맛이 일품이며, 값이 저렴하고 맛도 좋아 소주 안주로는 제격이다. 기름기가 많아서 다소 느끼하나 단백질과 콜라겐이 많아서 피부에는 좋다고 한다. 그래서 그런지 아줌마들은 돼지껍데기로 피부마사지를 하기도 한다. 그런데 콜라겐은 단백질이라 피부를 뚫고 들어가지 못한다(…). 거기다 돼지껍데기를 피부에 붙이고 있는 모습은 룩이 거의 고어급이다. JTBC의 '미각스캔들' 9월 16일자 방송에서 시중에 유통되는 돼지껍데기의 가격 폭리와 위생상태를 폭로하면서 "돼지껍데기의 콜라겐은 인체에 흡수되지 않는다"는 전문가의 의견을 함께 내놓았다. 그런데, 피부 팩으로 쓰던것 말고 먹어서 섭취하는 콜라겐도 흡수되지 않는다는 것은 무리수가 아니다. 소화과정에 대해 배웠다면 섭취한 콜라겐이 그대로 인체의 콜라겐으로 전환된다고 생각하는것 자체가 무리수다. 자세한것은 콜라겐항목 참조.
제대로 처리를 하지 못하면 냄새가 심하게 나기 때문에 냄새처리가 중요하다. 보통 갈비 양념과 비슷한 양념에 재워 냄새를 제거하는데, 냄새 제거에 실패할 경우 인간이 먹을 음식이 못 된다. 그래서 비위가 약한 사람들은 기피하기도 한다. 또한 털 손질이 중요한데 이를 잘 못하는 집에서는 면도(…)를 완벽하게 못한 껍데기를 내놓는 경우도 있다. 이런 걸 구워먹으면 까실까실한 돼지털이 입 안을 긁는 느낌이 들어 심히 좋지 않다. 게다가 돼지의 젖꼭지가 보이기라도 하면(…).[3] 처음 먹었을때 하필 이런걸 먹는 바람에 트라우마가 생겨서 안 먹는 사람도 종종 있다. 그리고 나온 돼지 껍데기에 분홍색으로 크게 도장자국이 박혀있는 경우도 있어서 사람 기분을 복잡하게 할 때도 있다.[4] 껍질이 붙은 채로 덩어리 고기를 살 경우 수육을 할 때는 그대로 쓰지만 오븐에 굽거나 간접 구이로 그릴에서 구울 때는 껍질이 고무처럼 딱딱해지니 제거하고 구워야 하는데, 조리 준비 과정에서 부산물로 나온다. 정육점에서 덩이고기를 사면서 껍질 벗겨서, 벗겨낸 것도 달라고 하면 수고를 덜수 있다.
된장에 찍어먹는 것도 맛있지만 콩가루에 찍어먹어도 맛있고, 마요네즈와도 의외로 궁합이 좋다.
젊은 사람들이 직접 돼지껍데기를 사먹는 경우는 매우 드물어 젊은 단골은 다른 가게에 비해 상당히 적은 편이다.
워낙 매입가가 저렴하기 때문에 3000원 어치를 산다고 했는데, 6000원 어치로 착각하고 준건지 의심스러울 정도로 많이 주는 곳도 많다. 거기다 단골이면 더 주기도 한다.
(2012년 기준 1근에 2500~3000원 정도 한다)
(2012년 기준 1근에 2500~3000원 정도 한다)
돼지껍데기는 구워먹기도 하지만 경남 한정으로 양념과 양파, 고추, 마늘 등을 넣은 볶음에 가깝게 먹는다. 양념에 익숙한 사람이라면 정말 맛있다. 그러나 양념에 익숙하지 않다면 약간 마이너한 간식이라고 생각되기도 한다. 서울에도 있기는 하다. 예를 들어 서울 탑골공원에서는 맛도 있고 제법 많이 주는 편이다. 그러나 간만에 먹을 땐 맛있지만 쉽게 질리는 맛이라 가끔 간식이나 안주로 즐길 뿐이지 싸고 양이 많다해서 자주 먹긴 힘들다. 금천구의 시장 중에 이걸 파는 점포도 있다. 그리고 대구광역시에서도 비슷하게 먹는데 달성공원 부근 북성로에 돼지껍데기 볶음을 파는 노점이나 가게가 매우 많다.
겨울철 야외에서 드럼깡에 불을 지피고, 밑을 뚫어 숯을 꺼내 철판을 깔아 구워 먹는 돼지껍데기는 천하 일품이다[5]
돼지껍데기 무침이라는 것도 있다. 굽는 것만이 왕도가 아니다! 음식디미방 같은 책에는 저피 수정회라 하여 푹 고은 다음에 그 국물이 우러난걸 젤리처럼 굳히고 얇게 썰어 초장에 찍어먹었다고 한다. 부위는 좀 다르지만 족편하고 비슷한 방식이다.
3. 요리법 ¶
혹 직접 만들고 싶으신 분들을 위해 돼지껍데기 손질법과 3가지 조리법을 기재한다.
앞서서 주의할 점은 돼지껍데기는 가격이 싼 대신, 요리가 될 때까지 엄청난 노력을 대가로 치른다.
앞서서 주의할 점은 돼지껍데기는 가격이 싼 대신, 요리가 될 때까지 엄청난 노력을 대가로 치른다.
3.1. 돼지껍데기 손질법 ¶
재료 : 돼지껍데기(이게 없으면 안 되지!), 양파, 대파, 마늘, 생강, 후추, 청주, 소금, 밀가루, 면도기, 토치, 기타 향신료
1. 시장에서 돼지껍데기를 산다. 대형마트에선 정말 구하기 어렵고, 정육점 등지에서 돼지 잡는 날이 언제인지 알아낸 다음 사는 것이 좋다. 껍데기 중 좋은 부위는 부드러운 배 부분이다. 다른 부위는 경우에 따라 딱딱할 수도 있지만, 배 쪽의 껍데기는 부드럽고 손질하기도 낫다. 다만 상술한 유두 부분이 있기 때문에 그런 걸 싫어한다면 좀 거부감이 있을 수도 있겠다. 만일 얼어있는 껍데기를 샀다면 찬물에 담가 2시간정도 두어 해동시킨다.
2. 냄새를 없애고 지방질 제거를 위해 1번 삶아내야 한다. 큰 냄비에 물을 가득 담고 청주(소주로 대체 가능), 마늘(깐 통마늘이면 충분하다),양파, 후추, 대파, 생강이 기본적으로 들어가야 한다. 기타 향신료가 있으면 껍데기의 잡내를 더 빨리 제거할 수 있다. 추천하는 향신료는 팔각(아니스), 오레가노, 로즈마리, 월계수, 육두구. 15~20분정도만 데치고 꺼낸다. 커피믹스 하나 넣어도 좋은 효과를 기대할 수 있다.
3. 이제 돼지껍데기에 붙어있는 지방과 잔털을 제거해야 한다. 기름이 이곳저곳에 튀니 큰 신문지를 하나 깔고 도마 위에 껍데기를 편 다음, 식칼로 기름을 한 번 잘라내고(기름이 반이라 정확히 칼을 넣을 수 있다.) 남은 기름은 칼을 세워 싹싹 긁어낸다. 그 후 반대로 뒤집어 맨손으로 잔털이 있는지 확인한뒤 잔털이 까슬까슬하게 느껴지면 면도기로 싹 밀고 토치로 그슬려 마무리한다. 이 과정이 생략되면 완성품이 충격과 공포로 변하니, 반드시 필수작업. 사온 모든 돼지 껍데기에 이 작업을 실시한다. 토치가 없다면 생 가스불에 뒤집어 살짝 그슬려줘도 되지만, 화상의 위험이 있다. 석쇠같은게 있다면 잘 사용해봐도 좋다. 평균 3장정도 가공하는데 1시간 정도의 시간을 요하는 중노동이다.
4. 잔 기름과 냄새를 제거하기 위해 밀가루와 소금을 넣고 바락바락 주물러준다음 씻어낸다. 고루고루 손이 닿도록 해주어야 하며, 대충할 경우 냄새가 빠지지 않으니 주의하자.
이 작업을 모두 마친 돼지 껍데기는 요리될 준비가 끝났다고 볼 수 있다.'
예상 작업시간은 약 3시간 정도 걸린다.
예상 작업시간은 약 3시간 정도 걸린다.
3.2. 돼지껍데기 구이 ¶
가장 간단한 형태의 조리법이다. 가공한 돼지 껍데기와 약간의 양념만 있으면 오케이
재료: 손질한 돼지껍데기
양념: 간장 2, 마늘 1 ,소금 0.5, 설탕 0.5, 후추, 물엿 0.5, 청주 2
찍어먹을 양념: 콩가루, 쌈장, 초간장(간장2+식초1+깨와 마늘 약간)
재료: 손질한 돼지껍데기
양념: 간장 2, 마늘 1 ,소금 0.5, 설탕 0.5, 후추, 물엿 0.5, 청주 2
찍어먹을 양념: 콩가루, 쌈장, 초간장(간장2+식초1+깨와 마늘 약간)
돼지껍데기는 적당한 크기로 자른 다음(기본 크기가 음식점에서 주어지는 크기의 약 2~3배정도 된다. 프라이팬에 들어가지도 않으니 잘라라)양념을 한데 섞어서 위에 그릇 같은 걸로 눌러 약 1시간 정도 재우고, 불판에 구워 뻐짓뻐짓 소리가 나고 윤기가 돌면 뒤집어 마무리한다.
3.3. 돼지껍데기 양념무침 ¶
조금 정성이 필요하지만, 용납할만 하다.
재료 : 손질한 돼지껍데기, 양파, 부추(선택사항),기타 같이 볶고싶은 야채
양념 : 고추장 1, 간장 2, 물엿1, 청주 1, 다진마늘 1, 고춧가루1, 깨 약간
재료 : 손질한 돼지껍데기, 양파, 부추(선택사항),기타 같이 볶고싶은 야채
양념 : 고추장 1, 간장 2, 물엿1, 청주 1, 다진마늘 1, 고춧가루1, 깨 약간
1. 돼지껍데기를 한입 거리로 자르고, 양념장을 만든다.
2. 돼지껍데기를 양념에 주물주물 주물러 준 다음 40분정도 양념이 배게 숙성시킨다.
3. 프라이팬에 야채와 함께 껍데기가 약간 투명해진다 싶을 정도로 볶아 낸다.
4. 맛있게 냠냠~! 소주나 아까 요리에 쓴 청주 가져다 반주로 삼으면 기가 막히다.
2. 돼지껍데기를 양념에 주물주물 주물러 준 다음 40분정도 양념이 배게 숙성시킨다.
3. 프라이팬에 야채와 함께 껍데기가 약간 투명해진다 싶을 정도로 볶아 낸다.
4. 맛있게 냠냠~! 소주나 아까 요리에 쓴 청주 가져다 반주로 삼으면 기가 막히다.
3.4. 저피수정회 ¶
돼지껍데기를 손질하는 것 이상의 고도의 중노동을 필요로 하지만, 추가로 양이 2배이상 불어나고, 유효한 콜라겐 성분이 몸에 흡수되기 좋은 형태로 고착되어 영양 효과가 늘어난다. 이것을 대접받는 사람은 친구/연인관계가 최상임을 자랑해도 좋다.
재료 : 손질한 돼지껍데기, 청주
선택재료: 마늘, 생강, 각종 한약재, 베보자기
선택재료: 마늘, 생강, 각종 한약재, 베보자기
1. 돼지껍데기는 한 입 크기의 1/3정도로 잘게 자른다.
2. 끓는 물에 청주 등으로 향을 낸 다음 돼지껍데기를 넣는다. 이때 선택재료가 있다면 베보자기에 넣어서 같이 끓인다. 물의 양은 돼지껍데기의 5배(껍데기 형태보존하고 싶을 경우)/10배(진 완성품) 이상이 되어야 한다.
3. 하얀 거품과 찌꺼기가 떠오르기 시작한다. 이것을 모두 건져버려야 한다.
4. 30분~1시간 정도 끓다보면 국물이 뽀얗게 변하기 시작한다. 이 때, 선택재료를 넣은 베보자기를 제거한다.
5. 불을 약불로 줄이고, 10분에 1번씩 바닥을 긁어 저어주며 고아낸다. 바닥을 수시로 안 긁어주면 남은 돼지껍데기가 눌어붙어 타버리기 때문에, 절대 간과해서는 안된다.
6. 돼지껍데기의 형태가 남아있는 걸 원한다면 1~2시간정도에 마무리하고, 완벽한 물건을 원할 경우엔 5~6시간정도 고아야 한다. 당연히 영양 흡수 효과는 후자가 좋다.
7. 완벽한 물건일 경우, 껍데기의 형태는 완전히 사라지고, 국물만 남아 있을 것이다. 소금간을 한 뒤 불에서 내린다. 매콤한 맛을 원하면, 마지막에 마늘과 청양고추를 채썰어 넣어 5분정도 익혀주면 좋다.
8. 플라스틱이나 유리통에 담아 형태를 굳힌다. 냉장고에서 6시간 정도 상태를 보아가며 굳혀 낸다.
9. 적당히 굳으면 미리 썰어두어야 한다. 너무 두면 통짜로 굳어버리기 때문이다. 나이스 타이밍에 꺼낸 다음, 식칼을 불에 달구어 한 입 크기로 썰어 보관한다.
2. 끓는 물에 청주 등으로 향을 낸 다음 돼지껍데기를 넣는다. 이때 선택재료가 있다면 베보자기에 넣어서 같이 끓인다. 물의 양은 돼지껍데기의 5배(껍데기 형태보존하고 싶을 경우)/10배(진 완성품) 이상이 되어야 한다.
3. 하얀 거품과 찌꺼기가 떠오르기 시작한다. 이것을 모두 건져버려야 한다.
4. 30분~1시간 정도 끓다보면 국물이 뽀얗게 변하기 시작한다. 이 때, 선택재료를 넣은 베보자기를 제거한다.
5. 불을 약불로 줄이고, 10분에 1번씩 바닥을 긁어 저어주며 고아낸다. 바닥을 수시로 안 긁어주면 남은 돼지껍데기가 눌어붙어 타버리기 때문에, 절대 간과해서는 안된다.
6. 돼지껍데기의 형태가 남아있는 걸 원한다면 1~2시간정도에 마무리하고, 완벽한 물건을 원할 경우엔 5~6시간정도 고아야 한다. 당연히 영양 흡수 효과는 후자가 좋다.
7. 완벽한 물건일 경우, 껍데기의 형태는 완전히 사라지고, 국물만 남아 있을 것이다. 소금간을 한 뒤 불에서 내린다. 매콤한 맛을 원하면, 마지막에 마늘과 청양고추를 채썰어 넣어 5분정도 익혀주면 좋다.
8. 플라스틱이나 유리통에 담아 형태를 굳힌다. 냉장고에서 6시간 정도 상태를 보아가며 굳혀 낸다.
9. 적당히 굳으면 미리 썰어두어야 한다. 너무 두면 통짜로 굳어버리기 때문이다. 나이스 타이밍에 꺼낸 다음, 식칼을 불에 달구어 한 입 크기로 썰어 보관한다.
4. 다른 나라에서의 모습 ¶
- 미국에선 돼지껍데기를 튀겨서 포크 라인드(Pork Rind)라는 스낵으로 판다. 명칭부터 그냥 돼지껍데기라는 뜻이다. 레드넥 문화의 상징 아이템 중 하나다.
오리지널, 바비큐 맛, 사워크림 앤 어니언 등의 플레이버가 있다. 보통 작은 봉지 하나에 1달러정도 한다. 참고로, 미국이나 한국에서 돼지껍데기를 튀겨서 파는 경우는 대부분 다이어트 식품으로 만든 것이다. 당연히 다이어트 식품에 맛이 있을 리가 있겠는가?그 전에 다이어트 식품이라면서 튀겨 파는 것은 신경쓰지 말자. - 러시아의 국민음식인 살라라는 것이 있는데, 돼지비계를 소금에 절여 발효시켜 먹는 것이다. 이때, 돼지껍데기를 함께 절였다가 먹을 때 함께 먹기도 하고, 아니면 따로 떼어낸 다음에 스프 등의 맛내기 용으로 쓰기도 한다.
- 스페인에서는 돼지껍데기를 잘 튀긴 후(마치 팝콘처럼 부푼 상태) 밀봉해서 질소와 함께 동봉해서 판매한다. 스페인에서 가장 잘 나가는 안주 중 하나로 가격은 50g에(수치로 보면 적어보이지만 저게 웬만한 포카칩 봉지보다 크다) 약 2유로 정도 한다.
- 멕시코에선 시장에서 기름에 바삭하게 튀겨서 파는데 다들 맛있다고 한다.
- 국내에서도 튀겨서 판다. 물론 양념맛이다. 스낵으로도 나왔는데 맛은 추가바람. 스펀지에도 나온 적이 있다.
- 중국에서는 새끼돼지를 통으로 구워서 먹을때 가장 맛있게 치는 부위다. 껍질에 땅콩기름을 발라서 구운 다음 양념장에 찍어 먹는데, 바삭바삭하면서 살살 녹아 매우 좋아한다고 한다. 전통적인 방법(?)을 보려면 철냄비짱 12권을 참조. 마오쩌둥도 돼지껍데기 볶음을 즐겨 먹었다고 한다.
- 필리핀에서는 돼지껍데기를 튀긴 스낵이 매우 인기가 좋다.
- 영국에서도 스페인 버전 돼지껍데기 튀김을 맥주 안주로 판다.
- 태국에서는 부풀게 튀겨서 스낵처럼 먹기도 하고, 샐러드나 죽에 넣거나 전채요리로 나오기도 한다.
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- [1] '알맹이를 빼내고 겉에 남은 물건'이란 뜻도 있으므로 딱히 틀린 표현도 아니다. 껍데기를 떼어내기 전 돼지가 입고 있는(?) 건 돼지 껍질이 맞지만 사람이 먹을 때의 그것은 껍데기가 맞다.
- [2] 그렇다고 가죽제품으로 사용하지 않는건 아니니 오해 말자. 제품 안감으로 많이 사용된다. 모카신 형식의 가죽 캐주얼화 중에도 돈피로 만드는 것이 많다.
- [3] 알다시피 돼지는 유방이 매우 많기 때문에 이런 경우가 드물지 않다.
- [4] 물론 이 도장은 식용색소로 된 잉크로 찍혀 있어서 먹어도 무탈하기는 하지만 꺼림칙한 기분이 드는 건 부정하기 힘들다.
그래도 맛있는건 어쩔 수 없는 노릇이다 - [5] 물론 굵은 소금이 곁들여져야 한다.