★ 흑삼 제조 방법 ★

수삼으로 흑삼 만들기    

6년근 수삼을 쓴다.  5년근 수삼도 쓴다.
홍삼용으로  피직삼. 미삼 도  사용한다.

 

1. 손질법

1.  겉의 흙과 먼지를 깨끗이 닦아 내고  우묵한 그릇에 물을 담고 인삼을 10분 정도 담가 둔다.
2. 흙을 대충 닦은 다음 칫솔을 사용해 흐르는 물로 사이사이에 낀 흙까지 잘 닦아 내거나, 고압 수돗물로 씻는다.

    (인삼의 몸체에 상처가 생기면 증숙하는 동안 인삼의 유효성분이 그곳을 통해서 유실될 수 있다.)
3. 잔뿌리를 다듬는다. ( 미삼이라고도 불리는 잔뿌리는 쓴맛이 강해 요리 전에 잘라 내지만, 물에 충분히 우려 쓴맛을 뺀 후 나물로 무쳐 먹거나 차를 끓일 때 함께 넣기도 한다.)
4. 용두 부분을 잘라 낸다.  껍질은 그대로 둔다.

 

2. 찌기 작업 : 九蒸九曝法  

  '90도에서 9시간 쩌서 햇볕에 말리기'를 9번 하는 것이다. 

  찜통. 시루는 도자기나 유리로 된 것이어야.( 금속은 안됨)

A. 큰 찜통에 물을 채운 다음, 시루에 몸통과 뿌리를 따로 놓고(인삼을 가능하면 서로 겹치지 않게 성글성글 넣어야)

센불로 시작하다가 물이 끓으면 바로 가장 악한불로 하여 [ 섭씨 90도정도] 9시간 ( 5시간이상) 약한 불로 90도정도에서 蒸熟한다. (끓는 물이 직접 인삼에 닿지 않아야 된다. 고구마찌듯이 젓가락으로 찔러보았을때 푸욱 들어가는정도 푸욱 찐다.)

홍삼이나 인삼은 100도 이상에서 장시간 다리면 사포닌이 파괴되므로 약 90도 이하의 저온으로 쩌야 한다.
찜통째 들어서 밖이나 베란다등 바람이 잘 통하는곳에서 완전 식을때까지는 그냥 놔두었다가  뚜껑을 열어서 바람이 들어가게 한다.(삼에는 손대지 말 것. 손을 대면 삼이 문드러져.)
구증구포법으로 하려면 꼬들꼬들해지도록 꺼내서 햇볕에 어느정도는 말려야 할 것이다.
 
B. 이어서 수일간에 걸쳐 구증구포를 하는데 찜통째 들어서 불에 올려 센불로 해서 끓기 시작하면 약불로 해서  9시간 동안을 쩌 낸다 (약 30분간 지나면 김이 오름).

이렇게 아홉번을 하면 구증구포가 되어 훌륭한 흑삼색이 나온다.

 * 장시간을 열하여 화학적 변화를 일으키고 각종 유효성분이 생성되도록 하려면 구증구포법으로 해야 할 것이다.

3. 완전 건조 작업 :

 찜통째 식혔다가 어느 정도 만져도 문드러지지 않겠다 싶으면 채반에 옮겨 찐 고구마 말리듯이 말린다.  칼대도 문드러지지 않게 굳기가 어느 정도 되었다면 세라믹 칼이나 대나무칼로 몸통삼을 한 입크기로 썰어서 채반에 널어서 완전히 말린다.
통풍이 잘되는 곳, 햇빛이 좋은 곳에 뿌리를 잘 펴서 말린다.햇살과  밤 이슬을 반복해 건조하면 홍삼조직이 치밀하게 건조 된다.

 속 까지 잘 건조 되었는지 몸통을 절단해 확인하거나, 깨물어 보았을 때 "딱"하고 소리가 나면 홍삼의 겉만 마르고 속은 건조가 덜된 상태이고, 깨물어 보았을 때 삼이 깨지거나 치아가 아파야 완전 건조 된것이다. (수분 함량이 14%이하여야 한다.)

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완전 건조되었을 땐 실온에 보관하셔도 상관없답니다.
완전건조되었으면 달여먹거나 분말로 만들어 먹는다.
홍삼을 말랑말랑할 때 잘게 조각을 내어 휴대하고 다니면서  한 조각씩 입에 녹여 드시면 피로회복에 도움이 된다.

홍미삼은 적당량 씩 끓여  혹은  분말을 내어 홍삼분과 꿀을 1:1로 섞어 놓고 적당량씩 홍삼차로 먹는다.

분말은 각종 육류 요리에 이용하시면 고기냄새도 없어지고, 맛과 향도 좋아진다.

 

흑삼은 건강하고 단단한 최상품을 엄선하여 청정수로 세척하고 증숙과 건조과정을 9회 반복하여 완성된다.

흑삼은 구증구포(九蒸九暴)의 과정 중 색상이 백색(수삼,백삼), 적다갈색(홍삼), 흑색(흑삼)으로 변하며 맛과 효능도 변하게 된다.  아홉 번 증숙 하는 동안 인삼 고유의 성분이 조금이라도 흘러내리거나 빠지지 않도록 해야 한다. 사포닌과 유효 성분이 많이 증가되며 완성된 흑삼은 수삼이나 홍삼과는 다른맛을 느낄수 있다.

인삼을 구증구포법으로 흑삼으로 만드는 것은 인삼이 가지고 있는 무한한 성분들을 최고로 상승 시키는 작업이라 말할 수 있다.

 

 

 

 인삼은 5~6년이 넘으면 지력이 다하여 더 둘 수 없으므로 이 때 채취한다.
막 채취한 생삼을 水蔘이라 한다.
보관을 위해 말리는데 껍질을 벗겨 말린 것을 直蔘이라 한다. 직삼은 약성이 약해진다.
껍질이 있는체 말리는 것을 생건삼 혹은 皮直蔘이라 한다. 피직삼은 약성이 강하므로 주로 약제로 쓴다.

 홍삼의 구분

1등 천삼    

2등 지삼

3등 양삼

 머리는 '몸통굵기와 비슷하며 건실한것'이어야 하며,

 몸통 길이는 3.5cm이상 

 수분은 14%이하이여야 한다.

 

천삼

몸통은 균열과 흠집이 없고,

다리는 1개이상 잘 발달되어 있고,

균열이 다리길이의 1/3이하이며,

길이가 몸통길이의3/4이하,

조직은 내공, 내백의 직경이 0.5mm이하인 것으로 길이가 10mm이하 이여야 한다.

색택은 담적갈색, 당황갈색, 다갈색 또는 농다갈색을 띤 것으로 균일하여야 하고,

표피는 윤기있는 색택으로 황피, 백피, 전체 표면적의 4분의 1이어야 한다.

 

지삼

몸통은 균열과 흠집이 전체 표면적의 1/4이하이고,

다리는 1개이상 잘 발달되어 있어야 하며,

균열이 다리길이의 1/2이하이며,

길이가 몸통 길이의 3/4이하 이여야 한다.

조직은 내공, 내백의 직경이 2.0mm이하인 것으로 표면적의 3분의 1이하이여하 한다.

 

양삼

몸통은 제한이 없으며,

다리가 없거나 불균형하고,

내백의 몸통길이의 1/3이하이거나 내공이 몸통길이의 1/2이하여야 한다.

색택은 천삼과 같은 색이나 균일하지 못한것이어야 하며,

표피는 황피, 백피 또는 옹피 등이 전체 표면적의 2분의 1이어야 한다

 

 색 : 진할수록 좋다. 검지않고 연홍색 호박색이 좋다.
모양: 머리 몸통 다리가 사람처럼 반듯해야한다.
조직: 속이 비어있지 않고 치밀하고 단단해야 한다.
내공 즉 속이 비어있어서는 안된다.
내백 즉 속에 심이 있어서는 안된다.