① 콩 고르기 및 닦코
③관수(管水) : 물주기
콩나물을 재배하는데 있어서 관수과정은 생육(生育)을 위한 수분공급 뿐만아니라 생육시 호흡작용에 의하여 발생되는 열을 냉각시켜주는 냉각제 역할을 한다.
그러므로 콩나물 재배에 있어서 관수량과 시간이 부족할 경우 온도상승으로 미생물에 의한 변질 또는 생육상태의 부진을 초래하게 된다.
콩나물 재배과정중 처음 싹이 나오기 시작할 때는 호흡작용이 왕성하여 발열량이 많아 자체품온(自體品溫)이 급격하게 상승되며 싹이 2∼3㎝정도 생육하였을 경우에는 관수 횟수를 다른 시기보다 증가시켜야 한다. 수주시간은 5∼6시간 간격으로 1일 4∼5회 실시하면 생육시 적합한 온도 및 미생물에 의한 부패방지를 위해서 바람직하다.
또한 수량(水量)이 부족하면 잔뿌리가 많이 생기게 되므로 충분한 양을 관수하여야 하는데 적합한 수량은 콩나물 중량에 대하여 100∼150배 정도이다.
■ 콩나물 재배시 주의할 점
◇부패예방
- 지하수로 재배한다.(철분 1ppm 이하, 염분 100ppm 이하)
- 신선한 햇콩으로 재배한다. : 묵은 콩일수록 발아율이 낮다.
- 물주기를 적절히 한다. : 물주기는 콩나물의 성장뿐아니라 생장과정중의 분비물 및 유해가스 제거, 신선한 공기의 공급, 온도 조절을 통한 미생물 증식 저지로 부패를 예방한다.
◇잔뿌리
콩싹에서 잔뿌리가 돋는 것은 지극히 자연적인 현상이나 소비자 입장에서는 잔뿌리를 다듬어야하므로 잔뿌리가 적은 것을 선호할 수밖에 없을 것이다.
보통 시루에서 5일부터 잔뿌리가 돋기 시작하여 수확기까지 빠른 속도로 잔뿌리가 크는데, 온도가 높고, 물주기가 부족하면 더욱 많이 돋는다. 이것의 발생을 억제하는 방안은 물을 자주 충분히 주며, 아울러 온도를 낮게 하는 것이다.
◇섬유질화
콩줄기가 섬유질화하여 질기게 느껴지며, 심한 경우는 씹은후에 입안에 섬유질이 남는다. 섬유질화는 관수부족시에 촉진되므로 충분한 관수를 하여야 한다.
◇잔류농약
콩나물 부패를 막고, 색택을 좋게 하기 위하여 호마이등 종자소독제를 사용한다는 보도가 그동안 신문 및 TV에서 여러 차례 보도됨으로서, 많은 소비자들이 콩나물에 대한 신뢰를 잃어버리게 하는 경우가 가끔 있다. 대규모재배와 기온이 높은 여름 및 갈수기의 물의 부족 등 콩나물 부패가 쉽게 되는 조건에서 고품질의 콩나물을 생산하기는 쉽지 않다. 그러나 농약을 사용하지 않는 콩나물을 생산하는 것만이 콩나물산업을 오래 유지하고 소비자들의 신뢰를 유지하는 확실한 방법일 것이다.
■ 농약콩나물을 알아보는 방법
청정 콩나물에 비해 식용부분인 배축이 두껍고 매끄러우며 색택이 윤기가 나고 휜 부분이 없으며 거의 일직선이다.
농약 콩나물은 뿌리 부분이 거의 없고 대부분 배축으로 이루어져 있으며 잔뿌리가 거의 없는 점이 특성이다.
대부분의 청정 콩나물은 콩나물 머리(자엽)가 갈라지지 않고 붙어 있는 반면에 농약 콩나물은 뒤틀리거나 자엽과 배축의 연결부위가 보라색을 띄게 된다.
출처 : 식품음료신문(http://www.thinkfood.co.kr)